近几年，以草原火锅为代表的中国火锅企业异军突起，几乎占到中国餐饮业的半壁江山。然而，迅猛崛起的中国火锅业却暴露出了品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、服务相对薄弱等诸多问题。中国火锅业到底如何发展？1月21日，在内蒙古草原火锅高峰论坛上，多位国内专家为中国的火锅业把脉。

火锅业内忧外患

1月21日，中国烹饪协会副秘书长乔杰指出了火锅业暴露出的诸多问题。

“以近几年全国百强重点餐饮企业经营状况分析为例，我们高兴地看到，百强中火锅企业的零售额已经占到了百强总零售额的1/3以上。进入百强的火锅企业，2004年为15家，2005年达到了22家，2006年达到了28家，数量每年都在上升。但是，我们也清楚地看到，目前火锅企业逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、服务相对薄弱、产品标准化难、盈利少等内部因素，再加上原材料涨价，食品安全危机等外部因素困扰，迫使我们寻求突破走向成熟。”乔杰说。乔杰认为，火锅业的发展已经进入一个拐点，所以我国的火锅企业要想健康发展必须解决好三大问题。

一是群策群力、塑造品牌。目前，火锅餐饮的品牌企业还不够，需要塑造一大批绿色环保就餐、安全卫生、文化底蕴深厚、风味独特显著的著名火锅品种。今年初，重庆市委市政府打造中国火锅之都的举措，为重庆市的火锅整体形象定位奠定了基础，极有借鉴作用。因此在这个意义上说，品牌塑造与政府相关部门的高度重视有直接关系，尤其需要政府部门在长远战略规划、相关政策制订等方面给予更多关注。

二是需要火锅企业转变观念、拓展领域。目前，火锅企业需要推行现代企业制度，在经营上开拓进取，树立走向全国、走向世界的雄心壮志。目前，小肥羊、小天鹅等品牌为整个行业作了表率。

三是需要火锅企业科技创新、规范管理。“有人说经营火锅简单，配料齐了，火一点，消费者吃完了就等收钱了。事情真的这么简单吗？你店里燃烧的废气和锅里沸腾的水弥漫开来，就餐者就不难受吗？消费者点的菜营养搭配全面合理吗？各种各样的料究竟应该涮多长时间才既安全又营养呢？怎样才能避免热天火锅销售不旺的局面？实际上，方方面面的难题都涉及到了企业创新的问题，其中既有科技手段如何有效应用，也有经营管理制度如何规范。”乔杰说。

小肥羊名扬海外

内蒙古小肥羊餐饮连锁公司总裁卢文兵就中餐企业如何开拓国际市场做了深层次思考。

“我们是从2004年进入海外市场的。目前在香港开了4家店，澳门有1家，台湾有1家，都是我们的直营店。去年在日本开了2家店，现在第三家店选址完了，正准备装修。美国有2家店，加拿大有4家。也就是说，国际市场已有14家店。下一步，我们将选择在马来西亚、印尼、新家坡等东南亚国家开店。”卢文兵介绍。

卢文兵认为，草原火锅国际化前景广阔。从这一点来讲，小肥羊是一个探路者，也是一个冒险者。香港的餐饮业竞争很激烈，2004年小肥羊开业后，取得了很大成功。到了2006年年底，小肥羊在香港开了4家店，面积比较大，一开就是2000平方米，这时候作为小肥羊的高层，从心理讲也是没底，但是后来随着经验越来越多，营业额大幅上升。

草原火锅之所以在国际市场的前景比国内市场要大，原因有四：一是国外华人较多，华人遍布世界各地。只要有华人的地方就要吃中餐，吃中餐的时候，除了日本、香港和澳门等国家和地区以外，大多数中餐馆层次相对较低，管理水平也低，所以中餐企业只要在海外市场稍微下一点功夫，很快就会赚到钱。

二是消费者的求精心理。“对外国人来说，他们很想了解中国的餐饮文化，品尝中国的美味。比如日本人不喜欢吃羊肉，小肥羊开店后他们却每天都要排队。”卢文兵说。

三是草原火锅健康绿色营养美味的特点，也颇受外国人的欢迎。这样的方式特别适合西方人吃。

四是草原火锅的标准化。“大家都说做餐饮业难逃短命的怪圈，几年就是一个周期，但是东来顺做了100多年。所以我有一个观点，我们的草原火锅是非常有生命力的，因为它可以实现标准化。小肥羊有一系列的标准化：管理模式、选料选肉都是同一标准。所以标准化对于企业走向国际化非常关键。”卢文兵介绍说。

“小肥羊在发展中学到了很多国际先进的餐饮理念和管理水平。香港的中餐是世界上最精致的，我认为国内任何一家餐饮，包括很高端的餐饮与其比起来差距都很大。把我们的羊肉带到香港，经过他们的厨师烹饪后，我们都看不出来是羊肉做的，非常精致。香港有500万市区人口，但是香港上了四五十个亿的销售企业至少有3家。因此，我认为中餐做不起来，与视野太窄有很大关系。”卢文兵说。

保卫百年老字号

北京东来顺集团有限责任公司董事长、总经理兼党委书记汤庆顺谈到了百年老字号的传承与创新的问题时说：“中国食文化博大精深。涮羊肉是北方火锅的代表，又称羊肉火锅，始于清代，因其制作简单，口味独特及营养价值丰富，备受人们喜爱，其中，以东来顺涮羊肉最为出名。东来顺是北京餐饮业老字号的一个名店，成立于1903年。其品牌历经百年打造，如今已经成为京华餐饮系中的标志性品牌。今年，东来顺又被列进北京非物质文化遗产名录。”

“东来顺饭庄不仅是人们品尝清真菜肴的就餐场所，同时还承担着党和国家领导人宴请外国元首品尝佳肴的任务。老舍先生、齐白石等前辈名流，经常到东来顺请朋友吃宴。这样一个文化根基深厚的品牌，这样的老字号如何发展、如何创新，这更值得我们思考。为了传承弘扬东来顺涮羊肉的金字招牌，从2003年起，我们经历了企业品牌跨世界的第二次创业。”

“在企业内部我们进行了大规模的业务模式改造，构造新的具有东来顺的连锁模式，制订了3年发展规划，努力打造中国清真餐饮第一品牌；构建了直营连锁及加盟连锁、物流配送、食品深加工四大业务体系。现在，我们拥有150多家店铺，分布在24个省市自治区。”汤庆顺说。

“我们在品质文化上下功夫，将东来顺涮文化及清真文化、老北京文化相对接；在继承非物质文化遗产，弘扬中华老字号的过程中，与现代企业找到了结合点：我们在品质工艺上下功夫，实现批量加工羊肉产品，做到与手工切肉一样的水平；改良设计出具有北京特色的火锅，在炭火为燃料基础上使用了环保型的基质炭，火锅一次燃烧保持在3小时内无污染。为迎接外国友人，迎接2008奥运会，经过我们的争取，初步确定东来顺的王府井店作为奥委会委员的指定餐厅。”汤庆顺描述了东来顺的创新之道。